Matcha uitgelegd

Als je de afgelopen jaren ook maar één hippe koffiebar, theewinkel of healthfood store bent binnengewandeld, ben je het ongetwijfeld tegengekomen: matcha. Dit felgroene, bijna neonachtige theepoeder heeft de westerse wereld in een razend tempo veroverd. Van matcha lattes met havermelk tot matcha ijs en gebakjes; het groene goud is overal.

Maar wat veel mensen niet beseffen wanneer ze snel een matcha latte to-go bestellen, is dat dit poeder een van de meest oude, verfijnde en arbeidsintensieve theeproducten ter wereld is. Matcha is geen gewone groene thee. Wanneer je reguliere thee drinkt, laat je de bladeren in water trekken en gooi je ze daarna weg. De extractie is slechts gedeeltelijk. Bij matcha maal je de bladeren tot een microfijn poeder, los je dit op in water en drink je letterlijk het héle theeblad op. Dit zorgt voor een totaal andere beleving, een onvergelijkbaar romig smaakprofiel en een extreme concentratie aan voedingsstoffen.

De oorsprong en de Japanse theeceremonie

Hoewel matcha onlosmakelijk verbonden is met thee uit Japan, liggen de echte historische wortels eigenlijk in het China van de Tang- en Song-dynastieën (tussen de 7e en 13e eeuw). In die tijd was het gebruikelijk om theebladeren te stomen, te persen in theekoeken en er later stukjes af te schrapen om deze tot poeder te vermalen en in heet water te kloppen.

Tegen de 12e eeuw reisde de Japanse boeddhistische monnik Eisai naar China om het Zen-boeddhisme te bestuderen. Hij raakte gefascineerd door de theepoeder-rituelen van de Chinese monniken. Zij gebruikten de geconcentreerde drank om alert en tegelijkertijd diep ontspannen te blijven tijdens urenlange meditatiesessies. Eisai nam de theezaden en de bereidingswijze mee terug naar Japan. Waar de theecultuur in China zich de eeuwen daarna ontwikkelde naar het zetten van losse theebladeren in theepotten, bleven de Japanners vasthouden aan het poeder en perfectioneerden zij dit tot de uiterst gestileerde, spirituele en filosofische Japanse theeceremonie (Chanoyu of Sado, de Weg van de Thee).

Het unieke productieproces: schaduw en graniet

Niet elk theepoeder is matcha. Om de naam matcha te mogen dragen, moeten de theebladeren een uiterst specifiek en streng gecontroleerd productieproces doorlopen. De magie van matcha begint in de theetuin, weken voordat de pluk überhaupt plaatsvindt.

De kunst van de schaduw (kabuse)

Ongeveer drie tot vier weken voor de lenteoogst worden de theestruiken overdekt met grote, donkere netten of traditionele rietmatten. Dit proces blokkeert tot wel 90% van het directe zonlicht. De theestruik schiet in een overlevingsmodus; om nog steeds fotosynthese te kunnen uitvoeren, begint de plant als een bezetene chlorofyl (bladgroen) aan te maken. Dit geeft de bladeren hun absurde, donkergroene neonkleur. Nog belangrijker: de schaduw voorkomt dat de plant het zoete aminozuur L-theanine omzet in bittere catechines. Het blad blijft daardoor extreem zacht, hartig (umami) en zoet.

Tencha: het halffabricaat

Na de handmatige pluk van de jongste scheuten worden de bladeren direct met hete stoom behandeld (de Japanse manier van oxidatie stoppen) om ze groen te houden. Hierna worden ze gedroogd in grote, door de wind aangejaagde machines. Wat nu overblijft, heet Aracha (ruwe thee). Deze bladeren worden vervolgens ontdaan van al hun steeltjes en stugge bladnerven, zodat alleen het zachtste 'vlees' van het theeblad overblijft. Dit ontnerfde, flinterdunne theeblad noemt men Tencha.

Het malen met steen

De allerlaatste stap is het malen. Echte matcha wordt traditioneel gemalen tussen zware, handgehouwen granieten molenstenen. Deze stenen draaien extreem langzaam om wrijvingswarmte te voorkomen, wat anders de smaak zou verbranden en de kleur dof zou maken. Het duurt ongeveer een vol uur om slechts 30 gram matcha poeder van topkwaliteit te malen. Dit onvoorstelbaar trage, ambachtelijke proces verklaart direct het prijskaartje van goede matcha.

De biochemie: een geconcentreerde krachtpatser

Omdat je bij matcha het hele theeblad consumeert, krijg je een veel hogere dosis voedingsstoffen binnen dan wanneer je een theezakje laat trekken. Wanneer gezondheidsgoeroes zich afvragen waarom theedrinken een boost is voor je lichaam, is matcha vaak het sterkste argument.

Matcha is uitzonderlijk rijk aan Epigallocatechinegallaat (EGCG), de krachtigste polyfenol-antioxidant in groene thee. Internationale studies tonen aan dat het gehalte aan antioxidanten in matcha tientallen keren hoger kan liggen dan in reguliere groene thee. EGCG speelt een grote rol in het bestrijden van oxidatieve celbeschadiging en het ondersteunen van het immuunsysteem.

Daarnaast bevat matcha veel meer theïne dan de meeste theesoorten. Echter, door de wekenlange schaduwperiode bevat de thee ook gigantische hoeveelheden L-theanine. De wisselwerking tussen deze twee stoffen is magisch. Wetenschappelijk onderzoek en klinische trials (zoals gepubliceerd in academische databases) tonen aan dat L-theanine de opname van cafeïne in thee verzacht en moduleert. Dit voorkomt de beruchte kriebelige energiepiek (en daaropvolgende crash) die koffie vaak geeft, en levert in plaats daarvan een staat van kalme, urenlange, heldere concentratie op.

Hoe bereid je de perfecte kom matcha?

Matcha zetten vereist geen theepot, maar wel het juiste gereedschap. Als je precies wilt leren hoe je dit theeritueel thuis correct uitvoert, heb je drie dingen nodig: een brede theekom (Chawan), een bamboeschepje (Chashaku) en een speciale bamboeklopper met tientallen fijne tandjes (Chasen).

Dit is de basisbereiding voor Usucha (dunne thee), de meest gangbare manier om ceremonial grade matcha te drinken:

1. Zeven: Matcha poeder klontert heel makkelijk door statische elektriciteit. Zeef daarom altijd eerst 2 bamboeschepjes (ongeveer 2 gram) matcha door een fijn theezeefje in je theekom.
2. Water op de juiste temperatuur: Kokend water is desastreus en maakt je matcha direct ondrinkbaar bitter. Gebruik water dat is afgekoeld tot ongeveer 75°C à 80°C.
3. Schenken en kloppen: Giet een heel klein scheutje heet water over het poeder en maak met de klopper een gladde, dikke pasta (zonder klontjes). Voeg daarna de rest van het water toe (ongeveer 70 ml in totaal).
4. De M-beweging: Klop de thee nu razendsnel en krachtig op met de bamboeklopper vanuit je pols. Maak een snelle 'M' of 'W' beweging in de kom, niet in rondjes draaien. Doe dit ongeveer 15 tot 20 seconden totdat er een dikke, zachte en ondoorzichtige schuimkraag van fijne belletjes op het oppervlak staat.

Conclusie

Matcha is veel meer dan de zoveelste superfood-trend. Het is het spectaculaire eindresultaat van eeuwenoude Japanse landbouwtechnieken, waarbij de theeboer inspeelt op de overlevingsmechanismen van de natuur. Door het blokkeren van de zon en het trage, liefdevolle maalproces van het graniet, ontstaat een theepoeder dat werkelijk nergens mee te vergelijken is. Een kom goed geklopte matcha, met zijn zachte schuimkraag en intense smaken van umami en lentegras, dwingt je letterlijk tot een moment van zen.